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きしめんについて

名古屋名物「きしめん」
 最近では、それぞれの地方で特徴(とくちょう)のある名物が、積極的に紹介されるようになっています。名古屋でも、個性ある食品が「名古屋めし」と呼ばれて、市民のみならず旅行者のみなさんからも注目を集めています。「みそ煮込み」「あんかけスパゲティー」「手羽先」「ひつまぶし」「天むす」などなど。そして、「きしめん」もその一つに挙(あ)げられます。「きしめん」は、古い時代の書物にも書かれている歴史のある食べ物で、他の「名古屋めし」の中で、最も古くからあるものです。
名前の由来
 「きしめん」といえば、ゆであげた平打ちのうどんに、「たまり」で味付けしただしをいれ、青味、味付けあげ、かつおぶしを盛(も)り付けたものが一般的です。こうした食べ方は、江戸時代の終わりから明治の初期には出来上がっていたと言われています。
 一方で、現代では平打ちにした「うどん」のことを特に「きしめん」と言っています。地方によっては「ひもかわ」と呼ぶところもあります。乾麺(かんめん)について言うと「うどん」や「ひやむぎ」と並んで、「日本農林規格」という規格で「きしめん」の形は決められています。「てんぷらきしめん」や「ざるきしめん」といったように、「そば」や「うどん」などの他の「麺(めん)」と同様な料理が作られています。「きしめん」という名前には、料理の名前と「麺」の種類を表す名前の2つの意味があるのです。
 ところで、その名前の由来ですが、様々な説があってどれも確かなものはありません。キジの肉を入れた「きじめん」から発展したのではないかという説。紀州出身の者が熱田伝馬町で作った「紀州めん」がなまったという説。室町時代初期の書物に書かれている「棊子麺(チーズーミェン・けしめん)」がなまったという説。
 どこのだれが何のために作ったとか、いつごろ「きしめん」という呼び名が生まれたのかということが記録として残っていないので、よくわからないのが実情です。大衆(たいしゅう)の中で生まれて、大衆の中で守り育てられてきた、庶民的(しょみんてき)な食べ物だったからではないでしょうか。
きしめんの形
 きしめんの一番の特徴は、平打ちにした形にあります。多くのお店では、厚さ1mm、幅7~8mm位が一般的です。ゆで時間は「うどん」の約半分。ゆで時間が短いことは、それだけのびてしまうのも早いのが「きしめん」の性質です。
 濃い塩水を使った名古屋の「うどん」は作るのに手間がかかりますが、ゆでた後のびにくい「うどん」を作ることができます。この作り方が「きしめん」をささえたといっていいでしょう。透明感(とうめいかん)があって表面はつやつや、口の中に入れるとつるつるなめらかで、柔らかいけれどかんでも簡単にかみきれない弾力(だんりょく)を持っています。生地の作り方の違いで、すぐにのびてしまっておいしくないことが、他の地方でつくられなかった理由の一つかもしれません。
きしめんの味
 「きしめん」の汁にも他の地方にはない特徴があります。汁は、「だし」と調味料を合わせて作りますが、それぞれに個性が現れます。
 まずは「だし」。「きしめん」の「だし」には、ムロアジという魚の「節(ふし)」を使うのが基本です。パンチのきいた濃(こ)い味の「だし」が取れるのが特徴です。「だし」の香りや味そのものに独特のくせがあるので、他の種類の「節」を一部混ぜて使うのが最近の傾向です。
 このような個性の強い「だし」に対して調味料も個性の強いものが使われます。「たまり」です。「しょうゆ」は大豆と麦を半々くらい混ぜて作りますが、「たまり」はほぼ全量大豆を使って作られます。スーパーで売られている「たまり」は、主に刺身(さしみ)用に作られたものがほとんどです。ところが汁に使う「たまり」はスーパーなどでは売られておらず、刺身用の「たまり」とはかなり違っています。見た目では「しょうゆ」と見分けがつかない淡(あわ)い色合いをしています。独特のみそ臭(くさ)さやアルコール臭(しゅう)があって「しょうゆ」の軽やかな香りとはずいぶん違いますが、アミノ酸などうまみ成分の量が「たまり」のほうが多く含まれています。同じ塩分量で汁を作った場合、「たまり」で作った汁のほうが濃厚(のうこう)な味付けの汁に仕上がります。幅広の「きしめん」は表面積が大きいので味が薄(うす)くなりやすいため、しっかりした味付けの汁が必要であったと考えられます。
 先人たちの知恵と努力によって生み出されてきた「きしめん」。今は、私たちがその技を受け継いでいます。

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