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味噌煮込みについて

味噌煮込みうどんのはじまり
 「味噌煮込(みそにこ)みうどん」は、「きしめん」と並んで名古屋めしの代表的(だいひょうてき)な料理のひとつです。一番の特徴(とくちょう)は、色の濃(こ)い粘(ねば)りのある味噌汁にかみごたえのある硬(かた)い「うどん」。初めて食べる方はずいぶん驚(おどろ)かれるのではないでしょうか。味噌仕立ての汁で煮(に)た「うどん」は、全国の各地にある家庭(かてい)料理です。「味噌煮込みうどん」とよく似た料理で山梨県の「ほうとう」が有名ですが、「味噌煮込みうどん」も元(もと)をたどれば、この「ほうとう」が伝わったものではないかとされています。
名古屋名物 味噌煮込みうどん
 家庭料理であった「味噌煮込みうどん」がお店で売られるようになったのは、明治の初めころに尾張一宮で始まったとされています。織物(おりもの)工場で働(はたら)いている人たちの昼食が、それまでの給食ではなく飲食店でとられるように変わっていったことによると思われます。社会のさまざまな変化によって日常の食事がお店で売られるようになり、特別な時の食事になっていったのでしょう。明治の終わりころには、一宮のうどん屋さんが名古屋へ出向いて「味噌煮込みうどん」の講習会(こうしゅうかい)を開きました。これにより売られる地域が広がり、名古屋を中心とした地域でよく食べられるようになりました。
味噌とだし
 「味噌煮込みうどん」は、岡崎地方で作られている豆味噌「八丁味噌(はっちょうみそ)」を使うのが基本です。色は褐色(かっしょく)に近く、独特(どくとく)の香りと味が特徴です。お店によって白みそ、みりんなどを加えて味を調整(ちょうせい)します。愛知の豆味噌は、味噌の元祖(がんそ)とされています。全国でそれぞれの地域を代表する味噌が作られていますが、全国の味噌はこの豆味噌をもとに、他の原料(げんりょう)や穀物(こくもつ)を加え、熟成期間(じゅくせいきかん)を短くするなどの改良がなされたものといわれています。味噌は、各地の食に関する特徴や土地柄(とちがら)が強く表れる調味料で、それゆえに地域に根差(ねざ)した味付けといえます。だしには、この地方特有のムロアジの節が多く使われますが、お店によっては鳥ガラを使うこともあります。
味噌煮込みうどんのバリエーション
 調味料を味噌ではなく、「たまり」を使って作る「煮込みうどん」もあります。「たまり」は、「きしめん」の味付けにも使われる当地ではなじみの深い調味料です。(「きしめん」コーナーをご参照ください。)お店によって「たまり煮込み」、「すまし煮込み」、「しょうゆ煮込み」など様々な呼び名がついていますが、いずれも「たまり」で味付けをした「煮込みうどん」です。味噌に比べてさっぱりした優(やさ)しい味付けが特徴です。「味噌煮込みうどん」の人気が圧倒的なので、陰(かげ)に隠(かく)れた存在になっています。また最近では、カレー味の「カレー煮込みうどん」も売られるようになってきました。昔ながらの「煮込みうどん」も現代のお客様の好みに応(こた)えられるよう、新しい試(こころ)みも始まっています。
煮込みうどんの「麺」
 「煮込みうどん」の「麺(めん)」は、小麦粉と水だけで作ります。塩は使いません。塩なしで作る「麺」の作り方は、山梨の「ほうとう」や群馬の「おっきりこみ」と同じです。このサイトの「うどん」のコーナーでもすこし述べましたが、塩なしで作った「麺」は、ゆでても柔(やわ)らかくなりにくく、硬いまま弾力(だんりょく)のない「うどん」になります。この「麺」の違(ちが)いが「鍋焼(なべや)きうどん」と「煮込みうどん」との違いになります。塩を使ってゆでた柔らかく弾力のある「うどん」を使った「鍋焼きうどん」に対し、塩なしで作った「麺」をゆでずにそのまま汁で煮込んだ硬い「うどん」になるのが「煮込みうどん」です。「うどん」をかんだ時の硬さや弾力に大きな違いがあります。汁にも違いが現れます。「煮込みうどん」の汁は、打ち粉や「麺」の表面が溶(と)けることで、「鍋焼きうどん」の汁に比べ粘(ねば)りが出ます。「煮込みうどん」は、小麦を使った「うどん」ではありますが、食物アレルギーのもとになる「ソバ」が含まれる恐(おそ)れがあります。「煮込みうどん」の「麺」を作るときに、打ち粉として「そば粉」を使うことがあるからです。「麺」をゆでることなくそのまま汁で煮込むので、そばアレルギーのある方は、注意が必要です。
土鍋(どなべ)でぐつぐつ
 お店で鍋料理をつくるとき、熱の伝わりが早く、簡単に割れてしまうことのない金属(きんぞく)製の鍋を使うところもあるように思います。しかし、「味噌煮込みうどん」の場合は、ほぼまちがいなく一人用の土鍋-焼き物の鍋-で調理されて、お客様の前に運ばれてきます。肉厚(にくあつ)の土鍋は、熱が鍋全体に均等(きんとう)に行き渡(わた)ることで、粘りのある汁を煮ても焦(こ)げつきにくい器(うつわ)です。また熱を蓄(たくわ)える作用もあるので、ガスコンロからおろしても長い時間アツアツの状態(じょうたい)を保つことができます。熱くて食べるのに時間がかかりますから、食べ始めと終わりでは、うどんの芯(しん)の抜け方に違いを感じると思います。この変化を楽しむのも「味噌煮込みうどん」のおいしさの秘密の一つではないでしょうか。ぐつぐつと煮立ったまま運ばれてくる「味噌煮込みうどん」。くれぐれもやけどをしないよう、気を付けて召し上がってください。

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